أسياجو

img

تقديم الجبنة

أسياجو فريسكو

أسياجو فريسكو جبن المائدة الطازج الذي ينتج من هضبة جبال الألب الذي يحمل نفس الاسم.
هو جبن نصف جامد من خثارة اللبن نصف المطبوخة، ويتميز بلون أبيض، مائل إلى الصفرة قليلاً، مميزة بالفتحات العشوائية وقشرته الرقيقة المرنة.
جبن أسياجو فريسكو غني بالكائنات الحية اللبنية، ويتميز بنكهة شهية وناعمة لذيذة مع رائحة حليبية محببة.

أسياجو ستاغيوناتو

أسياجو ستاغيوناتو هو جبن جامد نصف دهني مع خثارة اللبن نصف المطبوخة، الذي ينتج من هضبة جبال الألب الذي يحمل نفس الاسم.
يتصف بقشرة ناعمة متناسقة، وقوام مكتنز أو حبيبي ولون شاحب مائل إلى الصفرة وبه فتحات متفرقة صغيرة أو متوسطة الحجم.
تبعاً لدرجة التعتيق، فإنه يتسم إما بنكهة معتدلة (ميتزانو)، أو أكثر خصوصية، فتكون نكهتة حادة وعطرية (فيتشيو).

labelحماية تسمية المنشأ الأوربية ( من العام 1996)

الخصائص

    خصائص أسياجو فريسكو:

    • متوسط وزن قالب الجبن: 14 كيلو جرام
    • القطر: 30-40 سنتيمتر
    • محتوى الدهون: الحد الأدنى 44%

    خصائص أسياجو ستاغيوناتو:

    •  متوسط وزن القالب: 9 كيلو غرام
    • القطر: 30-36 سنتيمتر
    • الارتفاع: 9-12 سنتيمتر
    • محتوى الدهون: الحد الأدنى34%

     

التعتيق

    • طازجة: 20 يوماً
    • ستاجيوناتو: من 2 إلى 4 أشهر
    • ميتزانو: من 4 إلى 10 أشهر
    • فيتشيو: ما يزيد عن 10 أشهر
    • سترافيتشيو: ما يزيد عن 15 شهراً

التاريخ

يتم إنتاج الجبن المتعدد النكهات على هضبة أسياجو، والتي أخذت منها اسمها منذ العام 1000 ميلادي. في البداية كان يستخدم حليب الغنم، لكن من سنة 1500، ومع التوسع التدريجي في تربية الماشية على الهضبة، كان العنصر الأساسي حصريا هو حليب الأبقار. ومع تطور تقنيات صناعة الجبن، توسع الإنتاج في أوائل القرن السابع عشر إلى المناطق المتاخمة للهضبة أسياجو: منطقة عند سفوح الجبال، السهول المجاورة وعلى مقربة من "مالغا" أو جبل مراعي منطقة ترينتينو. إن الأسياجو مع جذورها العريقة، هي الأقرب إلى تقاليد صانعي الجبن من الهضبة التي تكون نسخة ستاجيوناتو مع نكهتها الأكثر قوة المغلفة. وفي أوائل القرن العشرين قادت تقاليد منطقة PDO جنباً إلى جنب مع تقنيات صناعة الجبن الأكثر ابتكاراً إلى ولادة فريسكو أسياجو. و قد ساعدت النكهة اللطيفة والطرية لهذا الجبن في إكسابه شعبية عالمية.

الإقليم

يتم إنتاج كلاً من أسياجو فريسكو وأسياجو ستاجيوناتو في منطقة تتراوح من السهول المروية من سهل بادانا إلى المراعي الجبلية من هضبة أسياجو ومنطقة ترينتينو. وتتألف منطقة إنتاج الحليب وأسياجو PDO  لصناعة الجبن من أربع مقاطعات هي: فيتشنزا، ترينتو وأجزاء من بادوا وتريفيزو. وهذا يمثل المكان الذي تم فيها صناعة جبن أسياجو بالأصل، هضبة أسياجو والمقاطعات المحيطة بها هي التي فيها إنتاج الجبن واسع الانتشار. تم إنتاج جبن أسياجو بحليب مزراع ألبان تم تصنيعه بالكامل على ارتفاع أكثر من 600 متر، لذا يمكن أيضا أن نسميه "منتج جبلي".
وجبن أسياجو الذي يتم إنتاجه في هذه المنطقة هو وحده جبن أسياجو الأصلي PDO.

الإنتاج

أسياجو فريسكو

معالجة اللبن: يتم الحصول على جبن أسياجو فريسكو PDO عن طريق معالجة لبن البقر كامل الدسم. يسخّن اللبن في برميل ليتخثر بفضل انزيم بقري أصيل "منفحة"، في درجة حرارة تتراوح بين  35 و 40 درجة مئوية، مما يحوله إلى خثارة اللبن.
قطع الخثارة: الليرة أو أداة التقليب هي الأداة المستخدمة لقطع الخثارة، وهي عملية تستمر حتى يتم الحصول على حبيبات مماثلة في حجمها لحبات عين الجمل.
التسميط: في مرحلة التسميط، تسخن الخثارة إلى درجة حرارة حوالي 44 درجة مئوية . وفي نهاية هذه المرحلة، يتم استخراج الخثارة من الوعاء و تنقل إلى طاولة العمل.
التمليح:  على طاولة العمل، يتم تقطيع الخثارة وتجفيفها وتمليحها وتحويلها عدة مرات. في بعض الحالات، تتم هذه العمليات أتوماتيكيا مع استخدام خطوط إنتاج متواصلة.
الصب والتشكيل: تنطوي المراحل المقبلة على صب وتشكيل الجبن لقالب لا يزال دافئاً، في صفائح معدنية للبروتين الأساسي للجبن تكون مرقمة تدريجياً لتحديد كل نوع من أنواع الجبن.
الضغط والربط:  تضغط القوالب باليد أو بمكابس ضغط هوائية لعدة ساعات.
وضع علامات:PDOتوضع قوالب الجبن في العلامات التجارية المدموغة بعلامة أسياجو PDO على حوافها.
التبريد والتمليح: يحفظ الجبن لمدة يومين على الأقل تحت درجة حرارة يتم التحكم فيها (10-15) درجة مئوية) والرطوبة (%80-85  قبل التجفيف أو اكتمال مرحلة المحلول الملحي.
التعتيق: المرحلة النهائية في العملية هي تعتيق جبن أسياجو فريسكو، التي يجب أن تستمر 20 يوماً على الأقل عند درجة حرارة حوالي 10-15 درجة مئوية.

أسياجو ستاغيوناتو

معالجة اللبن: يستخدم لبن البقر منزوع الدسم جزئيا والذي يتم الحصول عليه بواسطة الفصل الذي يستخدم لإنتاج الجبن اسياجو ستاغيوناتو. ويتحقق التخثر مع إضافة إنزيم بقري أصيل "منفحة" عند درجة حرارة حوالي 35 درجة مئوية.
قطعالخثارة:  ويستخدم شوكة أو سكين الخثارة لقطعه.  وتستمر هذه العملية حتى يتم تقليل التخثر إلى حبوب ذات حجم مماثل لحبات البندق.
التسميط: في مرحلة التسميط، تسخن الخثارة إلى درجة حرارة حوالي 47 درجة مئوية .
استخراجالخثارة: يتم نقل الخثارة لطاولة العمل.
الصب والربط: تتضمن المرحلة المقبلة في العملية على صب وربط قوالب الجبن في صفائح معدنية للبروتين الأساسي ومرقمة تدريجياً محددةً كل قالب بعدد متدرج.
وضع علامات:PDO بعد عدة ساعات، يتم تقليب القوالب مراراً وتستخدم قوالب العلامات التجارية لدمغ علامة أسياجو PDO على الجوانب.
التبريد والتمليح: يحفظ الجبن لمدة يومين على الأقل تحت درجة حرارة متحكم فيها (10-15) درجة مئوية) والرطوبة (80-85٪ قبل التجفيف أو اكتمال مرحلة المحلول الملحي.
التعتيق: التعتيق هي المرحلة النهائية في العملية ويتطلب شهرين على الأقل ويجب أن يتم ذلك في منطقة المنشأ في ظروف يتم التحكم بدرجة حرارتها وبنسبة رطوبة مشابهة.  ووفقا لدرجة تعتيق الجبن، يسمى :
* أسياجو ستاجيوناتو ميتزانو، يدوم لمدة تتراوح بين 4  و 6 أشهر:  نكهة كاملة ولكن تبقى معتدلة.
* أسياجو ستاجيوناتو فيتشيتو، يدوم لمدة تتراوح بين 10 – 15 شهراً:  نكهة مشكلة، لاذعة قليلاً.
* أسياجو ستاجيوناتو سترافيتشيتو، يدوم لمدة تزيد عن 15  شهراً:  نكهة قوية وغنية.

التعتيق

أسياجو فريسكو:

يجب أن يعتق أسياجو فريسكو لمدة لا تقل عن 20 يوماً في درجة حرارة حوالي 10-15 درجة مئوية مع مستوى الرطوبة من 80 - 85٪ .وهذا بالطبع يجب أن يتم داخل مكان المنشأ.

أسياجو ستاغيوناتو:

يتطلب تعتيق أسياجو ستاغيوناتو شهرين على الأقل، وهذا يجب أن يتم داخل مكان المنشأ .في ظل ظروف درجة حرارة تخزين يتم التحكم فيها وبنسبة رطوبة مشابهة.

ووفقا لدرجة تعتيق الجبن، يسمى :
* أسياجو ستاجيوناتو ميتزانو، يدوم لمدة تتراوح بين 4  و 6 أشهر:  نكهة كاملة ولكن تبقى معتدلة.
* أسياجو ستاجيوناتو فيتشيتو، يدوم لمدة تتراوح بين 10 – 15 شهراً:  نكهة مشكلة، لاذعة قليلاً.
* أسياجو ستاجيوناتو سترافيتشيتو، يدوم لمدة تزيد عن 15  شهراً:  نكهة قوية وغنية.

التغذية

مدى القابلية للهضم، وطبيعته الفاتحة للشهية وتواجد الكائنات الحية اللبنية كلها من الخصائص التي تحظى بتقدير خبراء التغذية الذين يقترحون تناول أسياجو فريسكو كجزء من حمية غذائية متوازنة وصحية.

يعتبر منتج أسياجو ستاجيوناتو محل تقدير كبير لصفاته الفريدة ونكهته المميزة التي تفرقه عن أي جبن ناضج آخر. قد يوفر ما يصل إلى 50٪ من احتياجات الفرد من البروتين يومياً، وفهو يوفر البروتين مع قيمة بيولوجية عالية.

في المطبخ

يعد جبن مائدة ممتاز (يمكن أيضا استخدام جبن ستاجيوناتو مبشور)، إن أسياجو مناسب للمقبلات السريعة بمفرده أو مصحوب باللحوم الباردة المقطعة والبيض. ويوصى به أيضاً كجبن بعد العشاء، إما بمفرده أو مع الفواكه الطازجة )على سبيل المثال، مع شرائح الكمثرى).
فهو يتوافق جيداً مع العسل، والشاتني وأصناف المربى، كما أنه ممتاز عند توافقه مع أصناف أكثر تميزا.

الحفظ

يجب استهلاك أسياجو فريسكو على الفور للاستمتاع به طازجاً و يمكن أن يبقى في الثلاجة لمدة تصل إلى  10 أيام في درجة حرارة 9/8  درجة مئوية.
يمكن حفظ منتج أسياجو ستاجيوناتو في الثلاجة عند حرارة 9/8  درجة مئوية أو ملفوف في قطعة قماش ومخرن في غرفة مناسبة في حرارة 10 / 15 درجة مئوية.
يمكن استهلاكه حتى مدة شهر بعد الشراء.