پيكورينو توسكانو

img

تقديم الجبنة

پيكورينو توسكانو Pecorino Toscano  جبن طري أو شبه جامد منتج بشكل كامل من لبن الأغنام.

الإصدار المنتج مؤخراَ له قشرة يتراوح لونها ما بين اللون الأصفر إلى الأصفر الشاحب و الأبيض خفيف الاصفرار مع اتساق ناعم عند اللمس، النكهة عطرية فريدة تعرف بأنها "حلوة" .

المنتج المعتق له قشرة يتراوح لونها من الأصفر الى الأصفر المركز، ولكن تبعاً للمادة التي جرى التعتيق بمساعدتها ( الطماطم أو الرماد أو الزيت) يختلف اللون فقد يكون أسود أو مائل للحمرة.

الجبن يكون أصفر شاحب مع رائحة عطرية و نكهة مركزة ولكن غير لاذعة.

labelحماية المنشأ الأوربية ( من العام 1996)

الخصائص

    • متوسط وزن قالب الجبن: 0.75 – 3.5 كيلو جرام
    • القطر: 15 -22 سنتيمتر
    • الارتفاع: 7-11 سنتيمتر

التعتيق

    • الطازج: 20 يوماً على الأقل
    • ستاجيوناتو: 4 أشهر على الأقل

التاريخ

تصف أقدم الوثائق الموجودة التي تذكر پيكورينو توسكانو بأنها" كاسيو مارزولينو" أو جبنة مارس للدلالة على على الشهر الذي بدأ فيه الإنتاج.
احتفى الأديب بارتولوميو بلاتينا في سنة ١٤٧٥ بال "مارزولينو ديتوريا" معتبرها بمثابة البارميجيانو و التي تعد أفضل أنواع الجبن في ايطاليا.
إن صناعة الجبن لم تكن منتظمة لقرون مضت مما ضرَّ بخصائص الجودة. و في النصف الأول من القرن التاسع عشر جاء ايغنازو مالينوتي عضو جمعية لينيان الباريسية للدفاع عن جمعية تربية الأغنام عارضاً تشجيع الأنشطة والتحسينات في مجال العناية بالحيوانات و استثمار حليبها.


في العام ١٨٣٢ قام هذا المثقف ايضاً بنشر كتاب "مانويل ديل بيجورايو" وفيه حلل الفوائد الاقتصادية و الايجابيات المجتمعية التي قد يحصل عليها مالكي المزارع من خلال تربية أغنام أكثر حداثة و أفضل تخطيطاً.
وفي هذا الكتاب أيضاً ناقش تقنيات حضانة الأغنام وتناول أفضل الطرق لتحضير " پيكورينو توسكانو".
و هذا دليل ثمين على حقيقة أن پيكورينو توسكانو كانت قد تم انتاجها بالفعل على امتداد الإقليم وأن تقنيات الانتاج كانت موحدة الى حد كبير.


في الفترة بين أواخر القرن التاسع عشر و أوائل القرن العشرين وبفضل الزيادة المتواصلة لأسعار جبن پيكورينو كان هناك تحسن في قطاع تربية الأغنام وفي توسكاني ومروراً حتى الثلاثينات من القرن العشرين حين شهدت النشاط تقلصاً هائلاً.


حيث أدت سياسة التشجيع على استصلاح الأراضي الزراعية إلى الإضرار بتربية الأغنام التي تم إبعادها إلى المناطق المهمشة.


مع ذلك فإن الانهيار الحقيقي جاء خلال الحرب العالمية الثانية واستمر حتى الخمسينات مما أدى الى تقلص قطاع تربية الأغنام الى النصف في غضون أقل من عشرين عاماً.
أكثر من ذلك فخلال عصر النهضة الصناعية كان هناك انحدار حاد في تربية الأغنام المتنقلة على حساب نظيرتها الشبه مستقرة .
و هجرة المزارعين الى المدن أدت الى هجر عام للأراضي الزراعية و التي أصبحت متوفرة فجأة.
العديد من رعاة الأغنام الذين ينقلون قطعانهم خلال فصل الشتاء قد يسوقونهم من منطقة ابنينس الى منطقة الماريما أما الآن توفر لديهم مزيد من الأرض على مدار السنة وتحولوا الى رعاة "مستوطنين".
لذلك انتقلت رعاية الأغنام الى السهول و المناطق المنخفضة في الوديان وفي ذلك الحين ظهر الرعاة القادمون من سردينيا.


بخلاف نظرائهم التوسكان فإن الرعاة السردينيون كانوا ميالين لأخذ مواقع ثابتة في أرضهم ونجحوا بسرعة في تأسيس نشاطات زراعية أساسية تمكنهم من تنمية الحيوانات المستوردة من مناطقها الأصلية.


وبفضل تواجد الرعاة السردينيين منذ ستينات القرن العشرين فإن تربية الأغنام تمتعت بنمو متواصل .
يعد القطاع اليوم متوازنا الى حدٍ كبير مع انتشار تربية السلالة السردينية من الأغنام من قبل الرعاة السردينيين.
بينما التوسكان يفضلون سلالات أخرى مثل الماسيس و الكوميسانا و الأبينينجيا و السوبرافيسانا .

الإقليم

منطقة الانتاج و التعتيق تشكل مجمل مقاطعة توسكاني و القرى الأمبيرية في أليرونا و كاستيغليوني ديل لاغو و قرى لازيو في أكوابيندينتو و أونانو سان لورينزو نوفو و غروتي دي كاسترو و غرادولي فالينتانو و فارنيسي و اشيا دي كاسترو مونتفياسكوني و بولسينا و كابو دي مونتي.

الإنتاج

يصنع جبن پيكورينو توسكانو بمساعدة التقنيات الحديثة التي تعيد الإنتاج بما تم تداوله عبر قرون من أساليب للتحضير.
حليب القطعان المرباة في المنطقة و التي يشار اليها دائماً " منطقة الأصل" يتم تخثيره مع منفحة العجل بدرجة حرارة بين ٣٣ و ٣٨ درجة مئوية.
و قد يتم إضافة إنزيمات اللبن الأساسية إلى الللبن ولكن يجب أن تكون من المجموعة المحفوظة المتعارف عليها من قبل الجمعية لحماية پيكورينو توسكانو .PDO
تُصغَر خثارة اللبن الى حبيبات بحجم حبات البندق في حالة پيكورينو توسكانو الطرية وإلى حبة الذرة في حالة الجبن الشبه جامد.


بعد تفتيت الخثارة يتم وضعها في قوالب بهدف تصفيتها من السوائل الزائدة، وقد يتم المساعدة في ذلك بالضغط اليدوي الخفيف قبل أن يوضع الجبن في غرف تسمى بالحُجر الدافئة وهي مستوعبات مدفئة حيث تساعد الحرارة والرطوبة المتزايدة بخروج السوائل.


يتم التمليح إما بالمحلول الملحي أو الملح الجاف بتمليح سطح جبن پيكورينو توسكانو .PDO وما أن يتم الانتهاء من هذه العملية حتى يتم وضع الجبن جانباً ليعتق.
الفترة الأدنى للتعتيق هي 20 يوماً لپيكورينو توسكانو الطرية و أربعة أشهر (على الأقل) للمنتج الشبه جامد.

التعتيق

أدنى فترة للتعتيق هي ٢٠ يوماً بالنسبة بوكورينو توسكانو الطرية و أربع أشهر ( على الأقل) للمنتج الشبه جامد.


پيكورينو توسكانو فريسكو جبن متراص ذو لون أبيض الى أصفر شاحب .


له نكهة حليب الأغنام الكاملة و لكن المعتدلة. وروائحه مطورة ومتوازنة جيداً.


في نوع ستاجيوناتو، يكون الجبن لونه أبيض الى أصفر شاحب وهش. له نكهة كاملة لكن معتدلة و رائحته معقدة و متنوعة.

التغذية

بعد الإضافات الميكروبية و الأنزيمية التي تحدث خلال عملية التعتيق في پيكورينو توسكانو PDO هناك فصل لمجموعات البروتين و ما يترتب على ذلك من إطلاق كمية معتدلة من الأحماض الأمينية الأساسية ( فالين و لايسين و ليوسين) و الأحماض الأمينية غير الأساسية ( الحامض الغلومي) وهي عناصر شديدة الأهمية لقيمتها الغذائية العالية.
لذلك فإن جبن پيكورينو توسكانوPDO بنوعيه فريسكو و ستاجيوناتو غني بالعناصر الغذائية المهمة و التي تختلف بالعلاقة و بالتركيز و لهذا تختلف وفقا لمدة عملية الإنتاج.

في المطبخ

پيكورينو توسكانو يمكن استخدامه كجبن للمائدة أو مبشور تبعاً لدرجه تعتيقه.
عند بشره يستخدم پيكورينو كصنف مصاحب للباستا و أطباق اللحم الرئيسية.
وعند تقطيعه لشرائح بشكليه الطازج و ستاجيوناتو يصبح ملائماً مع عسل النحل و المربى و الفواكه الموسمية الطازجة والخضروات.

الحفظ

لكي يكون المنتج في أفضل شكل و يبقى دون تغيير بخصائصه، فإن پيكورينو توسكانو PDO يجب حفظه في مكان بارد وجاف شبيه بظروف المكان الذي عُتّق فيه الجبن، وإذا لم يكن ذلك ممكناً فيجب حفظه في المكان الأقل برودة في الثلاجة ويفضل أن يغطى بقطعة قماش قطنية ولف القماش بفيلم التغليف الشفاف.